QUESERÍA SIERRA CRESTELLINA


Publicamos el reportaje que ha realizado Javier Almellones para Diario Sur, que ha salido publicado el domingo 16 de agosto. Juan Ocaña, el quesero que rechazó la modernidad y abrazó la tradición Este año, aún sin acabar, es seguramente de los peores que ha vivido Juan Ocaña. En febrero falleció su padre, después llegó el confinamiento y ahora le asalta una crisis de fe en el campo. Desde hace tiempo lleva las riendas del negocio familiar, la Quesería Sierra Crestellina, en Casares. Junto a su hermana representa la cuarta generación de una saga de ganaderos transformadores. Fue con la tercera, con la de sus progenitores, en el año 1997 cuando dieron el salto a hacer quesos propios con leche de cabra payoya. O serrana, como siempre se ha conocido a esta raza caprina en este pueblo, el mismo donde nació hace más de un siglo a Blas Infante. A los pies de la escarpada Sierra Crestellina, hoy paraje natural, que sobrevuelan los buitres leonados habitualmente, tiene la sede el negocio familiar. Ahí Juan aprendió de alguna forma el oficio que le ocupa hoy. En pleno campo, en contacto con las cabras. O como a él le gusta decir «en la universidad rural». Pese a ello, tras su paso por el instituto, Juan sucumbió ante la tentación de una vida diferente, alejada de sus orígenes. «Cuando estudiaba, veía a mis compañeros de clase con motos de acá para allá», recuerda. Y eso el hijo de un ganadero no se lo podía permitir. No por falta de recursos económicos sino por escasez de tiempo. Aquel joven Juan quiso probar suerte en el mundo del pan. Primero en su pueblo y después en una importante empresa del sector en Estepona, pero aquella experiencia no terminó de cuajar. En el año 2000, las circunstancias le llevaron al negocio familiar. Incluso inició una formación específica de su sector, que era obligada para acceder a unas ayudas económicas que se invertirían en infraestructuras para la empresa. «Recuerdo que todo aquello estaba orientada a mejorar y rentabilizar la producción, a sacar más rendimiento», comenta.

Un producto tradicional y con calidad La cabra payoya se suele identificar mucho con la sierra gaditana. De hecho, es el gentilicio del pueblo de Villaluenga del Rosario, en el parque natural de Grazalema. Pero, esta raza caprina también es importante en la provincia de Málaga, aunque, tradicionalmente se haya conocido con distinto nombre. La Quesería Sierra Crestellina forma parte de la Asociación de Criadores de la Raza Caprina Payoya, que lleva años trabajando por la mejora genética de ésta. «No queremos que produzca más leche sino que con menos leche produzca más quesos», explica Juan Ocaña. La payoya hoy no se podría entender sin su pastoreo, con una alimentación natural que proporciona, a la postre, un producto saludable para los consumidores. Además, Juan recuerda que más allá de una buena materia prima, hay otro valor importante de éstas y otras razas en extensivo, como su importancia para el medio ambiente. Sin ir más lejos, evita incendios y siembra semillas con sus excrementos.

Pero, poco a poco, Juan, que rehuye incluso del término ‘explotación’ para referirse a su ganadería, se dio cuenta de que ése no era ni mucho menos el camino a seguir. Frente a la modernización y la rentabilidad, él apostó por la tradición. «Había que diferenciarse por hacer lo que siempre se ha hecho, por la ética y por la calidad de lo que se hace», añade. Para este joven quesero y cabrero era impensable no salir a pastorear o someter a sus animales a un estrés productivo. «Teníamos claro que necesitábamos cabras sanas para producir leche, quesos y carne de chivo de calidad», concluye. En ese cometido se entregó en cuerpo y alma Juan, que no se considera gerente de esta empresa familiar sino responsable de todo lo que se hace allí. Para bien o para mal. No hay proceso que se le escape de su control. Desde el pastoreo a la comercialización. Quizás, como dice él, necesita delegar, pero no encuentra quien lo releve. Confiesa que hasta hace dos años ni siquiera se había puesto un sueldo mensual. En los últimos años invertido tiempo en diseñar talleres de elaboración de queso artesano para atraer a los más pequeños con sus familias. Aunque el confinamiento ha pausado esa iniciativa, tiene en mente seguir con esas experiencias gracias a la colaboración que le presta su amigo veterinario Luis Córdoba. Los talleres no son rentables a corto plazo, pero si a largo. Juan quiere conseguir que las nuevas generaciones valoren lo artesano y la calidad. Todo el esfuerzo que realiza cada día, sin horarios, se compensa con la satisfacción que le dan los más pequeños. No pierde la esperanza de que, por muchos contratiempos que encuentre, los niños se vayan a casa con una lección bien aprendida. Hay otra faceta de Juan que va pareja a su vida en el campo. Aunque sea como afición, porque ya no sale tanto como quisiera a pastorear, el tiro con honda es una de sus pasiones. De hecho, ha concursado en distintos certámenes dentro y fuera de la provincia, en los que ha sido premiado por su puntería. «No recuerdo a nadie en concreto que me enseñara a usarla, creo que simplemente, como muchas cosas en el campo, lo vas aprendiendo de ver a tus mayores hacerlo», explica. Él, sin embargo, sí que ha formado a niños en colegios de su pueblo y la aldea del Secadero. De hecho, confiesa que le gusta transmitir los conocimientos y la experiencia que él ha adquirido en los últimos años, a pesar de su relativa juventud. De hecho, es uno de los tutores de la Escuela de Pastores, en la que confiesa que ha encontrado de todo, desde alumnos muy receptivos a otros que no tienen ninguna motivación para vivir de una profesión tan digna como ancestral.


En nuestra visita a la quesería, Juan nos trató de forma ejemplar, nos explicó detalladamente todo el proceso de la elaboración de los lácteos, e incluso nos contó muchas anécdotas.

Cabe destacar la decisión que tuvo que tomar para quedarse con parte de su ganado, optando por calidad en vez de cantidad, y la implantación de las nuevas tecnologías en su rebaño, que mediante una señal gps, sabe en todo momento por donde se ha movido el rebaño, incluso poder saber lo que come las cabras, dependiendo de la zona donde se muevan.


os dejamos un video de la quesería de fitur.

https://youtu.be/4y5UPMNx3ys


3 vistas

La Sanluqueña 2023@

625164763

662039017

lasanluquena2020@gmail.com

  • Facebook
  • Instagram

Bienvenido a La Sanluqueña, la tienda online favorita de todos. Contamos con excelentes ofertas en nuestra sección de artículos de novedad y saldos. Navega por nuestro catálogo hoy mismo y echa un vistazo a lo que tenemos para ti.