CAÑA DE LOMO. BELLOTA 100 % IBÉRICO

La cinta de lomo se limpia de grasa, se le retiran las puntas y se empareja hasta que la pieza quede uniforme. Posteriormente, tras pasar, al menos, tres días en cámaras frigoríficas a 0º C se hace una pasta con pimentón, pimienta negra molida y otras especias disueltas en un poco de agua y un chorreón de vino. Con esta pasta se embadurnan, individualmente, los lomos y se ponen en un contenedor de acero inoxidable.

Se maceran durante cinco días a una temperatura de 2 a 4º C. Después se le retira, una a una, la capa de aliño adherida y se embuten en tripa roscal de buey o cular de cerdo. Esta labor es complicada, ya que tiene que entrar la pieza entera en la tripa y ésta se rompe con facilidad. Para ello, nos ayudamos de un aparato llamado embuchador, que facilita dicha labor. Hecha esta faena se ata por las dos puntas dejando en una de ella la cuerda más larga como atadero. Se cuelgan en varas sobre un módulo  y, tras escurrir unas dos horas, pasa a cámara frigorífica a una temperatura de 4 a 6º C durante dos semanas.

Después pasa a secadero controlado (10º C y 82 % de humedad) durante un mes. Pasado ese tiempo, se lleva al ahumadero natural. Se cuelgan en el techo del mismo, colocándosele debajo un recipiente metálico con maderas aromáticas autóctonas y se quema muy lentamente pasando a través de los lomos la fragancia de la candela que, a continuación sale al exterior forzada por un extractor de humo. Esta faena dura dos días, tras los cuales pasa a secadero natural hasta completar el ciclo. Cuando están en su punto de curación (momento en el que no coinciden todas las piezas) se seleccionan una a una, se limpian con aceite de oliva para mejorar su aspecto, se envasan al vacío individualmente y se etiquetan, con lo que se da por terminado el proceso. El mismo tiene una duración de unos 5 meses, aproximadamente.

CAÑA DE LOMO. BELLOTA. 100 % IBÉRICO (500 gr)

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